生物胺是一類具有生物活性的低分子質(zhì)量、極性或半極性的含氮有機化合物，主要包括組胺、腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、色胺、酪胺、苯乙胺等等。富含蛋白質(zhì)的肉制品等食物或在細菌暴露下進行發(fā)酵的食物中可能積累較高含量的生物胺，適量的生物胺對維持人體新陳代謝和免疫活性具有積極作用，但由于生物胺具有潛在毒性，當這類物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積到一定程度時會引起一系列應激反應，嚴重可致人死亡。明確生物胺的形成和控制方法，對生物胺的含量進行準確、快速檢測，可以有效監(jiān)控食品中生物胺的形成和積累，科學評價肉制品等食品的質(zhì)量。

　　根據(jù)結構生物胺可以分為脂肪族(腐胺、尸胺、精胺和亞精胺等)、芳香族(酪胺、苯乙胺等)和雜環(huán)類(組胺、色胺);根據(jù)氨基的數(shù)量生物胺可分為多胺類(精胺、亞精胺)和單胺類(酪胺、腐胺、尸胺、色胺和苯乙胺等);根據(jù)來源生物胺可以分為內(nèi)源性生物胺和外源性生物胺。通常外源性生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)的食品中生物胺類風險物質(zhì)的主要來源。

　　近年來，隨著檢測技術和檢測方法的不斷革新，生物胺的檢測方法越來越靈敏、準確。迄今為止，已有多種分析方法被用于檢測生物胺，最常用的檢測方法有毛細管電泳色譜法、高效液相色譜法和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法等。由于肉制品中生物胺的含量較低且存在基質(zhì)干擾，為了使樣品中待測組分實現(xiàn)較高的回收率，同時降低基質(zhì)干擾，提高檢測靈敏度，樣品在檢測前通常需要進行前處理?？泼状x利用固相萃取凈化濃縮等關鍵步驟，對生物胺樣品進行高效的前處理操作。

　　液相色譜法是定量分析生物胺最為廣泛的檢測方法，但多數(shù)生物胺沒有足夠的紫外吸收、明顯的熒光效應，因此為了提高檢測靈敏度，樣品需經(jīng)衍生化處理。衍生化處理結合液相色譜測定肉制品中生物胺可同時處理大量樣品，但操作繁瑣、耗時較長，衍生產(chǎn)物不穩(wěn)定，易造成方法重現(xiàn)性較差。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術的出現(xiàn)實現(xiàn)了更靈敏、更準確的檢測，采用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術對一些相對簡單樣品中的生物胺進行檢測時，通常不需要進行衍生即可進行準確的定性和定量分析。同時采用選擇離子監(jiān)測模式或多反應監(jiān)測模式可以更靈敏、更快速地實現(xiàn)樣品中生物胺的檢測。

　　食品是一種復雜的基質(zhì)，利用有效的前處理方法和檢測技術，減少處理步驟、提高處理效果，消除基質(zhì)干擾，增強檢測專屬性，使操作簡單快速、分析靈敏度提高、準確性更強，是當前食品安全檢測的研究方向和訴求，質(zhì)譜技術的革新可實現(xiàn)對肉制品中痕量生物胺的快速、準確、多成分檢測。