脂肪酸的俗名主要反映其來源和特點。脂肪酸有一個甘油分子和3個長鏈脂肪酸分子組成,而脂肪酸分子的種類和長短卻不同。系統名反映其碳原子數目、雙鍵數和位置。如:硬脂酸的系統名是十八烷酸,用18:0表示,其中“18”表示碳鏈長度,“0”表示無雙鍵;油酸是十八碳烯酸,用18:1表示,“1”表示有一個雙鍵,反油酸用18:1Δ9,trans表示。雙鍵的定位雙鍵位置的表示方法有兩種,用Δ編號系統,有規定用ω或(n)編號系統。前者按碳原子的系統序數(從羧基端數起),用雙鍵羧基側碳原子的序數給雙鍵定位。后者采用碳原子的倒數序數(從甲基端數起),用雙鍵甲基側碳原子的(倒數)序數給雙鍵定位。這樣可將脂肪酸分為代謝相關的4組,即ω3、ω6、ω7、ω9,在哺乳動物體內脂肪酸只能由該族母體衍生而來,各族母體分別是軟油酸(16:1,ω7)、油酸(18:1,ω9)、亞油酸(18:2,ω6)和α亞麻酸(18:3,ω3)。
脂肪酸的“鏈長”由碳原子的個數決定:短鏈:小于6個碳原子,如奶油中的酪酸(C4)。中鏈:6~12個碳原子,如椰子油的月桂酸(C12)。長鏈:13~24個碳原子,如棕櫚油的棕櫚酸(C16)。像大多數維生素一樣,是人體維持生命的重要養分,而人體自身又不能制造的脂肪酸,或人體自身制造的數量遠遠不能滿足人體需要的脂肪酸。因此,它們必須從食物中獲取,尤其是植物油和深海魚類中含量豐富。人體一旦缺乏,其免疫、心腦血管、生殖、內分泌等系統就會出現異常。